ORGANOLEPTIK (SENSORY EVALUATION)

Laporan Praktikum Fisologi dan Teknologi Pasca Panen

ORGANOLEPTIK (SENSORY EVALUATION)

Nama : Akbar Rizki Maulana

NIM : 1805106010026

Kelas : Senin, 12.00 WIB

LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM-BANDA ACEH

2021

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap jus buah dan jus buah tanpa fermentasi.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Mutu organoleptik adalah kualitas dari suatu produk berdasarkan penilaian terhadap atribu-atribut produk dengan menggunakan organ tubuh manusia yaitu panca indera. Atribut-atribut yang biasanya dinilai adalah rasa, warna, aroma dan tekstur. Rasa produk dinilai dengan indra perasa lidah, warna produk dinilai dengan indra penglihatan mata, aroma produk yang dengan indra penciuman hidung, tekstur produk dinilai dengan indra peraba kulit dan indra pendengaran telinga. Atribut-atribut lainnya yang dapat dinilai bisa berupa tingkat kemanisan, keasaman, daya lumer dimulut, dan lain sebagainya yang bisa dinilai dengan panca indra (Kusuma, 2017).

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2002).

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan paca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan (Ayustaningwarno, 2014).

BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun praktikum ini dilakukan pada jam 12.00 WIB hari senin 07 April 2020, bertempat di Laboratorium Teknik Pasca Panen, Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Gelas Ukuran Kecil

2. Jus Mangga

3. Jus Jeruk

4. Jus Jambu

5. Buavita Mangga

6. Buavita Jeruk

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Disajikan 5 jenis produk jus dalam 5 gelas kecil, serta dibubuhkan kode acak disetiap gelas.

2. Dinilai 5 jenis produk jus oleh setiap praktikan dengan diselangi minum air putih disetiap sela penilaian setiap jenis produk jus.

3. Dinilai setiap jus berdasarkan skor yang ada di modul.

BAB IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

-

4.2 Analisa Data

-

4.3 Pembahasan

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.

Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu (bahan mentah, produk, dan komoditas), perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Produk pangan mempunyai nilai mutu subyektif yang menonjol dan dapat diukur dengan instrumen fisik. Sifat subyektif ini lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi, karena penilainya menggunakan indera manusia. Yang dimaksud sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dpat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Sifat mutu organoleptik yang sering digunakan adalah : 1. Mutu visual yang meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening, dan sebagainya. 2. Mutu bau atau aroma yang meliputi wangi, busuk, tengik, apek, dab sebagainya. 3. Mutu rasa yang meliputi manis, asin, pedas, lezat dan sebagainya. 4. Mutu tekstur yang meliputi lengket, kasar, halus, dan sebagainya.

Pengujian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan melakukan penelitian pengukuran atribut - atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Lalu mendapatkan jawaban atas pertanyaan - pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan, afektifitas, dan deskriptif. Kemudian manfaat lainnya yaitu untuk pengkajian masa simpan (shelf life),

mencocokkan produk, pemetaan produk, spesifikasi produk dan pengendalian mutu, reformulasi produk, pengujian potensi penyumpangan taint dan off flavor, dan menentukan keterimaan produk.

BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

2. Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur.

3. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.

4. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu.

5. Pengujian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan melakukan penelitian pengukuran atribut - atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan pada praktikum ini adalah diharapkan dapat melakukan praktikum secara tepat waktu .

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Kusuma, Titis Sari., dkk. 2017. Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya Press. Malang.

Soekarto. 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.